立异创业项目 食质专业本科生立异创业练习的探究与实践

刘志明+张影+于洋

摘要：立异创业练习是本科生参与科技活动，进步研讨才能与归纳本质的有用途径。以“物理化学”课程的胶体化学常识为根底，对学生进行特别功用与功用豆制品开发的立异创业练习进行研讨。研讨发现，通过练习实践，学生在研制方案规划、立异研讨、社会实践、创业策划、写作等方面的才能大幅进步，为结业后自主创业和职场展开打下了坚实根底，取得了抱负的实践教育作用。

关键词：食物质量；立异创业练习；特别功用与功用豆腐

中图分类号：G642.3文献标识码：A文章编号：1002-4107（2014）04-0028-03

高校扩招以来，当地一般院校生均教育资源显着缺少，使学生实践才能的培育遭到必定影响。因而，国家、各省市及高校都出台了一些保证办法，着力培育学生的立异创业才能，在改变由此而发作的负面影响的一同强化学生社会实践才能的培育。2012年国家出台了《教育部关于做好“本科教育工程”国家级大学生立异创业练习方案施行作业的告诉》（教高函[2012]5号），旨在通过施行国家级大学生立异创业练习方案，促进高等学校改变教育思想观念，变革人才培育形式，增强高校学生的立异才能和在立异根底上的创业才能。黑龙江省也在“十二五”期间启动了大学生立异创业练习方案，通过构建并施行国家、省、校三级大学生立异创业练习方案，培育习惯黑龙江省“八大经济区”、“十大工程”建造需求的高水平立异创业人才。黑龙江八一农垦大学食物质量与安全专业为实在进步教育质量和学生实践才能，结合“物理化学”专业根底课程教育和学生结业实习、结业论文实践教育，以凝胶食物研制为载体，运用胶体化学的溶胶制备、溶胶胶凝化制备、凝胶常识和凝胶功用点评技能，展开了“特别功用与功用豆腐开发”省级“大学生立异创业练习方案项目”。

一、立异创业练习教育的根据

施行大学生立异创业练习方案项目，就是令学生运用所学的常识与技能进行有商场远景的产品研制（立异练习）、产品商场化可行性研讨和出产运营运作策划（创业练习）。豆腐是物美价廉的传统群众食物，是我国首要副食之一，其制造属食物胶体化学领域，展开“特别功用与功用豆腐开发”项目研讨，是对学生进行创业练习的有利途径，也是食物类专业立异实践教育的重要内容。制造豆腐的原理是豆浆中的大豆别离蛋白在凝结剂作用下发作聚结，构成三维网状结构并捆绑很多水，故所得水豆腐是一种蛋白质水凝胶食物。对其深化研讨可使学生将理性常识与感性认识有机结合，进步处理凝胶食物加工和质量点评才能，对培育归纳性、使用型人才极为有利。

豆腐的质地、口感、味道、外观等受凝结剂和工艺参数两大要素操控。我国北方常用盐卤和石膏做凝结剂。卤片凝结蛋白速率快，豆腐网络结构缩短性强，离浆量大[1-3]，感官质量不安稳，且离浆影响产品贮运并污染环境。但因卤片豆腐（俗称北豆腐）风味共同，较合适北方人口味重的饮食习惯，故深受北方顾客欢迎，已构成特有的区域化消费集体；石膏豆腐（称南豆腐）含水率较高，蛋白质含量一般低于卤片豆腐，强度和加工性也较卤片豆腐略差，风味不如卤片豆腐共同，较合适喜清淡的南边人饮食习惯。若仍以卤片为凝结剂，通过改善工艺，改善豆腐的归纳力学性质和耐煮性、抗冻性，既可坚持北方人喜欢的传统豆腐风味，又能使其质量和加工特性大为进步，且有宽广的商场远景。

我国南边某些地区很早就有用发酵的豆腐黄浆水作凝结剂出产豆腐（这类豆腐称之为酸浆豆腐）的传统，它一般是黄浆水天然发酵，也有向其参与培育基后再接入乳酸菌种的发酵工艺。但缺少定量根据，工艺操控全凭阅历。这方面的量化研讨也不行深化、详尽[4-5]。此类豆腐契合食物营养学和安全学原理，值得发起和大力展开其制造技能。

为赋予豆腐明显的特性和添加其保健功用，近年还呈现了果蔬五颜六色豆腐[6]。通常是在熟豆浆点脑前参与必定份额的蔬菜汁，如此可使豆腐取得多彩的外观，增进胃口。别的，还可添加豆腐中缺少的维生素等营养成分，是一种很好的健康饮食办法，但在制造进程中，植物色素易发作褐变，难以坚持原有的艳丽而纯粹的颜色，特征作用也不行抱负，须另辟蹊径，予以研讨和处理。

综上所述，我国北方地区现在市售豆腐种类较单一，食用功用亦有很大的改善空间。豆腐首要是小作坊式出产，绝大多数设备简陋，工艺落后，质量欠安，乃至还存在食物卫生、安全及污染环境等问题。因而，展开特别功用和特别功用豆腐产品开发练习具有实践需求和商场空间。

二、立异创业练习教育的安排与练习内容

掌管和参与立异创业练习的有3名食质09级学生和2名食质11级学生。项目由09级学生掌管，于2012年上学期展开作业。项目组人员构成队伍，以老生带重生，老生结业后弥补重生。在职责教师的详细辅导下，项目组成员在项目施行进程中分工清晰，终究构成一套全体技能。在调研根底上规划研制方案，以大豆等为根本质料研制火锅豆腐、紫薯豆腐、酸浆豆腐并进行感官鉴定、理化功用（含力学功用）测定及点评。对豆腐进行功用性成分测定和保健作用剖析。特别功用与功用豆腐研制成功后，先到豆制品出产企业进行社会实践，深化学习出产技能，一同查阅相关材料并进行商场调研。待取得满足的规模化出产、运营常识与阅历后，再进行产品开发的商业策划，并编写可行性陈述。

立异创业练习旨在处理特别功用与功用豆腐开发技能问题，培育学生立异性思维和调研、规划、研讨、协作、写作、实践等归纳才能。立异练习的产品研制在专业实验室进行，创业练习的实践在本地某豆制品出产企业进行。

三、立异创业练习教育的施行

（一）特别功用豆腐产品开发练习

这儿所谓的特别功用豆腐是指紫薯豆腐。紫薯除富含花青素外，还含有胡萝卜素、黏液蛋白、硒等物质[7]，有铲除自由基和抗氧化[8]、抗骤变[9]、减轻肝功用妨碍[10]、削减心血管病等多种生物活性，可抗癌[11]，被广泛用于食物、化妆品、医药等工作[12-14]。硒元素能增强机体免疫力，防癌。紫薯的纤维质含量很高，能促进肠胃活动，有利于排毒。在豆腐的传统加工工艺根底上，以熟紫薯与大豆为质料研制紫薯五颜六色豆腐，能更好地发挥豆腐的食疗作用。引进紫薯花青素的豆腐呈浅紫色，该五颜六色豆腐无蔬菜汁豆腐易褐变的缺陷（熟紫薯中花青素较安稳），色泽纯粹、顺眼。

所研制的紫薯五颜六色豆腐硬度、弹性适中，质地均匀、细腻，具有豆腐的香气和紫薯的甜美味道。在优化工艺条件下制得的紫薯豆腐中花青素含量为1.02—1.93 mg/100g，具有一般豆腐和紫薯共有的营养价值和保健作用。

（二）特别功用豆腐产品开发练习

1.火锅豆腐研制。现在火锅饮食中所用的豆腐离浆严峻，离浆后其安排内易生气孔，水煮受热时削弱安排内聚力，在沸水冲击下极易破碎，不耐煮，难以满足要求。在仍运用卤片凝结剂前提下，操控豆水比、研磨与除渣程度[15]、煮浆温度与时刻、点脑温度与时刻、点脑速率与混匀力度及频次、蹲脑温度与时刻，优化凝结剂加量、压滤强度、压滤时刻三个要素（直接影响豆腐的力学性质和离浆量），测定压滤离浆速率、离浆量、离浆液固形物含量。制得安排细腻、均匀、味道佳、色泽好（内部皎白，表皮油黄）、无离浆、抗冻融和耐煮的火锅豆腐（进行了耐煮性和冻融性点评）。

2.酸浆豆腐研制。以卤片作凝结剂制造豆腐，所得的压滤黄浆水经操控温度和时刻发酵成酸浆并测定其酸度、微生物菌落数、总有机酸、氨基酸、总糖、固形物等相关参数，用其作凝结剂。操控工艺参数，在优化条件下制成的酸浆豆腐微酸、新鲜、口感好，无石膏豆腐、卤片豆腐的那种涩、苦味。一同不必外加凝结剂，降低成本，削减污水排放。对酸浆豆腐进行了蛋白质含量、水分、力学参数（弹性、硬度、内聚性、胶黏性、黏附性、咀嚼性）测定、色香味形感官鉴定和微生物查验（菌群数、大肠杆菌、致病菌）。

酸浆豆腐与一般市售豆腐比较，内聚性略大（其内部结构比市售豆腐细密），黏附性略小（更赋有滑爽之感），硬度稍小，耐性较佳，弹性相仿。食用酸浆豆腐能添加肠胃有利微生物（乳酸菌），有利于健康。

（三）豆制品出产运营才能练习

参与立异创业练习的学生使用暑假和寒假到豆制品企业社会实践，与技能人员和工人一同从事出产运营活动，在实践中了解商场和企业产品情况，了解厂区建造、出产环境与设备、工艺流程、人员分工、质量操控与产品查验、贮运、购销、结算、企业规范化作业和文化建造等。

学生通过社会实践感知自开发的产品与传统市售豆腐的异同，并在学习根底上，完善本身技能道路和出产工艺。在职责教师带领下，使用企业出产条件进行了扩展试产，在恰当改善和弥补出产工艺、设备后，成功地出产出紫薯豆腐、火锅豆腐和酸浆豆腐。试产收到了预期作用：断定了规模化出产的配料份额、设备条件、工艺流程及参数；产品首要技能指标和归纳质量达到了原规划水平；测算出产品的出产成本、出售定价及预期赢利；验证了立异创业练习方案的正确性；学生得到了较全面的练习和进步。

3名2013届结业生的出产运营实践作用远好于以往正常结业实习作用，学生既感到充分，又有的放矢地处理了一些实践问题，收成颇多。他们以立异创业练习为根底都写出了内容详尽、理论联系实践严密、使用价值较高的结业论文。此举完结了立异创业练习与结业实习、结业论文一体化，教育作用非常抱负。

（四）写作才能练习

在职责教师详细辅导下，由项目负责人带领项目组成员完结项目申请书、产品开发可行性陈述、产品出产运营商业方案书、创业陈述和结题书等草稿的编写，再经职责教师审阅、辅导修正。学生从不会写、写欠好到会写并写得较好，阅历了较为绵长的杂乱进程，写作水平有了质的腾跃，逻辑思维才能和文字功夫均明显进步。

四、立异创业练习教育的作用

培育了学生科学研讨才能。在职责教师辅导下，学生团队中个人独立研讨，相互间大力合作，共同完结了“特别功用与功用豆腐开发”项目的规划、研讨和实践使命。在项目运转中，每个成员的归纳本质都得到了很大进步，也养成了刻苦钻研、一丝不苟的科学态度和联合协作精力。

增长了实践常识，练习了学生商场预测、出产运营和写作才能。学生通过立异创业练习，所学常识得到了一次大的交融，剖析、研讨、处理问题才能得到一次大的腾跃，其才能彻底可习惯结业后的自主创业、运营小微企业和在企事业单位作业。

五、定论

使用胶体化学原理和技能，研制特别功用与功用豆腐，选题严密结合食物专业，实践使用价值高；参与练习的学生把握各类特别功用与功用豆腐的制造原理及办法，可加深对食物胶体化学常识的了解，进步实验规划才能和操作技能。立异创业练习触及的常识面广（物理化学、食物化学、食物营养学、食物剖析、实验规划与数据处理、食物添加剂等），产品研制造业独立性与归纳性强，对学生练习作用大；练习项目将产品研制、商业策划、社会实践融为一体，是学生自主创业的有用演练，为学生结业后从事食物出产运营做了必要的常识与技能储藏；“特别功用与功用豆腐开发”适于食物类专业“物理化学”课程的胶体化学研讨型实验教育，有利于学生学以致用和进步归纳本质。

展开立异创业练习是本科生参与科技活动和社会实践、培育立异思维和归纳才能的一条新路。将其与结业实习及结业论文教育环节严密结合的实践教育功率和作用远胜于以往专业实习和结业实习。应尽或许扩展立异创业练习方案项目的覆盖面，并将这种研讨型实践教育办法列入本科人才培育方案中，使培育的学生能更快、更好地习惯社会人才商场需求，高质量、高层次地工作并有更好的工作展开远景。

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收稿日期：2013-07-13

作者简介：刘志明（1961—），男，黑龙江海伦人，黑龙江八一农垦大学食物学院食物质量与安全系主任，副教授，首要从事天然食物开发研讨。

基金项目：黑龙江省教育厅2012年“大学生立异创业练习方案”项目“特别功用与功用豆腐开发”